閩西地區(qū)聚居客家人，這里的飲食風(fēng)味以客家特色的菜肴和點(diǎn)心為主?？图沂澄镆藴?zé)?、忌寒涼，多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更為突出，菜肴?ldquo;鮮潤(rùn)、濃香、醇厚”的特色。飲食口味略偏“咸、油”。

此外，客家還融合了各地菜肴的特點(diǎn)，既有吳越地區(qū)的酸甜，也有巴蜀地區(qū)的辛辣，更有閩粵地區(qū)的醬腌味菜。這使得客家飲食文化更加多姿多采。長(zhǎng)汀的白斬河田雞、連城的涮九品、永定的菜干扣肉以及新羅城區(qū)內(nèi)各式各樣的小吃，讓人百吃不厭，流連忘返。

菜干扣肉

永定名菜。用三層肉或少量瘦肉與永定菜干烹制而成，氣味濃香，肉酥菜嫩，鮮香醇厚。

永定芋子包

用紅芋薯粉制皮，用肉、菇、冬筍為餡制成包，蒸食。鮮香滑軟，冷熱均宜。

 

汀州河田雞

俗話說(shuō)：“沒(méi)吃河田雞，不算到長(zhǎng)汀”。長(zhǎng)汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負(fù)盛名的名菜，被譽(yù)為“汀州第一大菜”。長(zhǎng)汀民間烹制河田雞的方法多種多樣，有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以姜汁白斬河田雞最為著名，向來(lái)被列為閩西客家菜譜之首。

汀州燈盞糕

汀州燈盞糕因形似古代扁圓形的豆油燈盞而得名。它是將大米和黃豆浸泡后磨成米漿，調(diào)入細(xì)鹽、味精、蔥花再用湯匙舀到特制的圓勺內(nèi)，沉入煮沸的油鍋中。米漿在沸油中迅速膨脹成圓球形，很快就熟，至底面金黃時(shí)即可，入口酥脆，因其迅速膨脹的過(guò)程如同變魔術(shù)一般，又稱(chēng)為“魔術(shù)糕”。

涮九品

俗稱(chēng)“涮九門(mén)頭”，是連城一道藥膳兼濟(jì)的佳肴，己列入全國(guó)名菜譜。閩西人獨(dú)特的火鍋吃法，就是將肉片、魚(yú)片之類(lèi)的放進(jìn)摻有米酒的開(kāi)水鍋里略煮一下就吃。取牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰、草肚壁等九種肉放進(jìn)鍋里涮著吃，意喻一臺(tái)漢戲中最主要的旦、花、丑等九種角色。涮九品的肉很講究切法，不同的肉要分別切成花狀、片狀、條狀、塊狀，爾后把摻有米酒的水盛在鍋里或酒壺里燒開(kāi)，同時(shí)把辣薯(一種去濕理氣的草藥)、生姜、香藤根加入酒水中一起煮沸，就可以涮肉吃啦。其風(fēng)味不僅鮮嫩脆爽，而且會(huì)使人感到舒筋提神。

釀豆腐

油炸豆腐或白豆腐切成小塊，每小塊豆腐中央挖一個(gè)洞,用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補(bǔ)，然后用砂鍋文火久煮，食時(shí)再配味精、胡椒等調(diào)料。這是永定客家名菜。

 

烊魚(yú)

烊魚(yú)與什錦是龍巖婚壽喜慶筵宴的傳統(tǒng)名菜,有"不出烊魚(yú)什錦，不成宴席"之說(shuō)。烊魚(yú)的制作，按一定比例將五花肉、海味(風(fēng)魚(yú)干或蝦仁干，次者蝦皮可代)，酥花生米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎，加食鹽味精等佐料，經(jīng)拌、炸、蒸等烹調(diào)工藝制作而成，酥松脆嫩，清香爽口，回味無(wú)窮。

鹽焗雞

一般選用一公斤左右的嫩母雞，宰殺后，掏去內(nèi)臟，洗凈，晾干，往雞腔內(nèi)放入兩棵大蔥和少許姜片，抹些生油，用整張的干凈草紙將整只雞包裹起來(lái)，把紙噴濕，隨后放入鍋中，用炒得滾燙的粗鹽把雞埋起來(lái)，再用文火燜一小時(shí)左右。然后，出鍋，拆骨，撕下雞肉，再裝盤(pán)上席。盤(pán)旁擱一個(gè)小味碟，內(nèi)有香油和姜末等調(diào)料，供食客蘸用。鹽焗雞色澤金黃，皮脆，肉滑，連酥香的骨頭亦可嚼食。食后不燥熱上火，有清心潤(rùn)肺之功效。

永定菜干

永定菜干有400多年的歷史，不僅省內(nèi)外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬(wàn)金油大王”胡文虎在南洋居住時(shí)，就常托人帶去家鄉(xiāng)的菜干。

永定菜干有兩種：甜菜干和酸菜干。甜菜干顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，然后用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此反復(fù)三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細(xì)的要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，味道酸中帶甜。制作時(shí)先將鮮芥菜洗凈，然后曬軟切碎，加鹽揉搓入甕內(nèi)，使之發(fā)酸，待一周左右取出燜煮曬干，再用蒸籠熏蒸，蒸后曬干，曬后再蒸，蒸曬兩次以上后收藏。永定菜干配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。

永定米酒

米酒是客家人生活中必不可少的飲品。從出生到老朽，米酒都一直伴隨著客家人，仿佛是客家人的魂，少不得。客家人的米酒醇厚為底，清香撲鼻，甜膩入口，讓人心醉肚明?？图覞h子喝酒都是用碗豪飲。特別是在春節(jié)，從年初一喝到十五，喝得天昏地暗，好像要把一年的辛勞忘得干干凈凈。不過(guò)你不用擔(dān)心，米酒不傷頭。騰云駕霧，通體舒泰，躺在溫暖的被窩里醉一覺(jué)，也是客家漢子的一大享受。到過(guò)客家做客的人對(duì)那清香醇厚醉人的米酒氣，都會(huì)回味無(wú)窮。

客家人的米酒除了飲用外，還可以放菜，做成好些米酒食物系列。雞鴨魚(yú)肉放點(diǎn)米酒，既可以去掉腥味，還可以使菜的味道醇厚起來(lái)，特香。酒糟制成的酒糟魚(yú)、酒糟辣椒、酒糟紅薯干的味道更是誘人。